2013. február 5., kedd

Zürichi kenyér

Öregtésztával készítve

Nálam az öregtészta nem egy külön folyamatban elkészített anyagot jelent, hanem az előzőleg sütött kenyérből félretett kb 20-25 dkg -os kenyértésztát. Van benne só, kellő mennyiségű víz, semmi különösebb törődést nem igényel, azontúl, hogy bele kell dagasztani a következő kenyérbe. A biztonság kedvéért mindig tartok a fagyóban öregtésztát, ami úgy készül, hogy bekészítek egy sima élesztős kenyeret a gépbe.( 3,5 dl víz, 2,5 tk só, 60 dkg liszt, 2 dkg élesztő) Hagyom, hogy megdagassza, aztán estig, vagy másnap reggelig a gépben hagyom. Ezután összegyúrom, öt darabra vágom, meggömbölyítem, majd ellapítva, kevés liszttel megszórva zacskóba teszem. Így megy a fagyóba, ahonnan adandó alkalommal csak elő kell kapni.

A kenyér hozzávalói:
20 dkg öregtészta
3,5 dl langyos víz
2,5 teáskanál só
2 evőkanál krumplipehely, vagy krumplipüré por
2 evőkanál margarin
60 dkg liszt
1,5 dkg élesztő
csipet cukor

Elkészítés:
A langyos vizet a kenyérsütőgépbe öntöm és beleteszem az öregtésztát. Ha a hűtőből vettem ki, akkor kissé melegebb vizet készítek, hogy a tészta átmelegedhessen. Az üst egyik sarkába szórom a cukrot, belemorzsolom az élesztőt és kb 5 percig hagyom kelni.
Ezután bekészítem a többi hozzávalót és hagyom a gépet dolgozni. Amikor a gép végzett a dagasztással lezárom és nem várom meg, hogy végigvigye a dagasztási programot. A tészta ugyanis a fűtőszálaknál hajlamos a túlkelésre, viszont kikapcsolt állapotban is megtart annyi langyosságot, hogy szép egyenletesen kelt tésztánk legyen. A tésztát kb 50-60 percig hagyjuk kelni. Félidőben óvatosan visszapüföljük a tésztát, hiszen minél többször nyúlnak meg a sikérszálak, annál finomabb lesz a kenyerünk. Amikor megkelt, lisztezett deszkára borítjuk. 25 dkg-ot levágunk belőle és hűtőbe, vagy fagyóba téve félretesszük a következő kenyérhez. (Velem már előfordult, hogy elfelejtettem kivenni a tésztából aztán meg álmélkodva néztem, hogy a kenyér majd ki mászik a sütőből, akkora lesz :))))
A megmaradt tésztát téglalap formára igazítjuk, majd kinyomkodjuk belőle a levegőt és feltekerve kialakítjuk a kenyérformát. Sütőpapírral bélelt fedeles formába tesszük és lefedve kelni hagyjuk kb 50 percig. Hogy ne laposodjon el kelés közben én a sütőpapíron kívülről melléteszek egy-egy kettévágott - tehát összesen négy fél - papírtörölköző gurigát. Ezt a sütés előtt kiveszem
Ha megkelt a tészta bekapcsoljuk a sütőt 200 fokra és a kenyeret éles pengével bevágjuk 3 helyen és visszatesszük rá a fedőt. Tíz perc múlva vízzel lespriccelve, vagy lekenve, lefedve mehet a sütőbe. 30 perc múlva levesszük a fedőt és újabb 15 perc alatt készre sütjük. Rácsra téve vízzel megspricceljük. Amikor a víz elpárolog hagyjuk kihűlni.
Soha nem teszem zacskóba a kihűlt kenyeret, hiszen akkor a legfinomabb része, a héja visszapuhulna. Vágott felülettel konyharuhára állítom és egy másik konyharuhával letakarom. Napok múlva is puha és soha nem penészedik meg.

Természetesen ez a recept is variálható. Helyettesítettem már be a liszt egy részét (8-10 dkg) korpával, rozsliszttel, zabpehellyel.
A végeredmény mindig más, de mindig finom.

0 megjegyzés:

Megjegyzés küldése